Dans le sillage de notre fameuse quichaton, partie 1 et partie 2, je vous livre notre recette ancestrale de la choucroute vosgienne. Nous la nommerons choucroutaton pour les besoins de la cause. Tous mes remerciements et mon amour filial vont à mon papa et mon papy Haton pour cette merveilleuse méthode que je n'ose qualifier de recette tant elle est complète :
LA CHOUCROUTATON
Facilité
d’exécution : *********
Coût : *
Bon-miam :
***********
Exclusivité
familiale : ******
Temps de
préparation : de une à trois heure(s)
Temps d’attente
avant de tirer la première choucroute : au moins 3 semaines
Pour faire une « bonne
choucroute de d’chez nous »©, il vous faut d’abord du bon
matériel…. Voici celui que nous utilisons dans notre village :
-1
tonneau profond en plastique blanc muni d’un couvercle
-1
linge ou un torchon propre
-1
planche en bois d’une taille à peine inférieure à la
circonférence du tonneau, et d’une forme semblable (mieux vaut une
planche hexagonale pour un tonneau… du même tonneau).
-1
pierre de quelques kilogrammes (granit par ex.)
Mais il faut également
des bons ingrédients !!
Pour une consommation mensuelle
moyenne d’un ménage pendant onze mois à raison d’une choucroute
par mois environ :
-30
kilogrammes de chou râpé (ou de chou entier que tu râpes toi-même)
-1
kilogramme de gros sel
-quelques
poignées de bon persil à grosses feuilles
-des
clous de girofle
-des
baies de genièvre
-des…
épices à votre idée
Bon, vous avez tout
trouvé ?
Attention,
tout ce que vous lisez depuis le début de cette recette, ainsi que la
suite, est une exclusivité familiale. Tout le monde ne fait
pas sa choucroute comme ça. Si vous acceptez de signer la
licence ci-joint, vous devrez reverser 15 251 frugmes déodatiens à
l’Association Française
de Défense de la Choucroute Garnie à
chaque mangeage de votre choucroute.
Que faire avec vos
ingrédients à présent ? C’est facile :
Si le chou est
préalablement râpé, aller directement à l’étape 2
1-Si
le chou n’est pas râpé à l’origine, utilisez une râpe à
choucroute, objet rare et précieux que nos ancêtres fabriquaient
eux-mêmes et dont le savoir-faire s’est peu à peu perdu dans les
dédales du merchandising moderne qui fait rien qu’à nous imposer
ses produits tout prêts mais bon je ne suis pas là pour vous faire la
morale non plus. Vous n’y êtes pour rien. Si par extraordinaire vous dénichiez cet objet rare et précieux, faites bien attention à ne pas vous râper la main, le sang donne un goût un peu écœurant au
mélange.
2-Bien
nettoyer le tonneau destiné à recevoir la mixture.
3-Mettre une
couche de chou râpé (environ 3kgs) en prenant soin de séparer les
filaments pour ne pas former de « grumeaux de chou »,
puis ajouter une bonne poignée de gros sel, quelques feuilles de
persil, 10 baies de genièvre et 4 clous de girofle (si vous aimez
ça).
4-Mélanger
grossièrement et vigoureusement la couche réalisée et tasser
fortement le tout.
5-Répéter
les opérations 2 et 3 jusqu’à épuisement du stock d’ingrédients
ou jusqu’à épuisement des choucroutiers !! Ne pas re-mélanger
la couche qui vient d’être ajoutée avec les couches précédentes.
5-Après
épuisement (du stock), tasser le plus possible le mélange et
obtenir une surface plane et horizontale. En principe, l’eau doit
déjà remonter à la surface avec enthousiasme, écume et
détermination.
6-Poser
le linge propre sur toute la surface du mélange. Poser la planche de
bois sur le linge puis la pierre sur la planche. Fermer le tonneau
avec un couvercle hermétique ou muni d’un serre-couvercle.
7-Eventuellement,
écumer la surface de temps à autre, toutes les semaines par
exemple. Lorsque l’écume a complètement disparu, la fermentation
est terminée et la choucroute est bonne à tirer ; cela prend
de deux à trois semaines. Votre choucroute sera comestible pendant
onze mois, exceptionnellement plus pour les aventuriers de l’œsophage
perdu.
8-Vous
êtes prêts à déguster la « bonne choucroute de d’chez
nous »©. Pour la cuisiner
après trempage, faites cuire lentement et à feu très doux votre
chou. Faites cuire les cochonnailles et les pommes de terre à part
puis ajoutez-les au chou sans mélanger. Le gras du lard, des
saucisses et du reste doit logiquement descendre le long des
filaments du chou en vertu de l’attraction terrestre.
Vous pouvez également improviser vos propres recettes, nous ne
sommes pas sectaires à ce point.
Et
n’oubliez pas le proverbe vosgien qui signe notre recette
ancestrale :
« Pour
qu’la choucroute soit bonne, y faut qu’le lârd passe au
travêrs !! »
Les « trucs en plus ou en
moins » de la famille Haton :
-Pour
tasser au maximum, nous foulons parfois la mixture avec les pieds.
Pas de panique ! La fermentation détruit toutes les impuretés
qui vous mycosent les orteils (une bonne idée de cosmétique
associée à la gastronomie).
-La
liste des condiments n’est pas exhaustive et non plus obligatoire,
seuls le chou et le sel étant indispensables pour l’opération de
choucroutisation (ou choucroutifaction). L’avantage d’ajouter des
épices est que le chou en est parfumé avant d’être cuisiné.
Pour une choucroute à la vanille, remplacez girofle, genièvre et
persil par des gousses de vanille pilées. Pour une choucroute au
gingembre, même topo.
-Nous
ajoutons au chou à choucroute traditionnel quelques choux cabu
maison, plus savoureux et plus doux. L'idée sous-jacente est d'aller jusqu'à produire soi-même ses choux pour ne plus rien devoir à personne.
-Nous
utilisons du gros sel de Guérande,
parce que nous aimons le sel de Guérande…
-Après
avoir « tiré » la choucroute, nous la faisons dessaler
dans l’eau quelques heures avant de la cuisiner. Elle en est moins
acide et s’imprègne mieux de la bonne graisse dégoulinante de vos
savoureuses cochonnailles suintantes. Plus vous la laisserez tremper,
moins elle sera acide.
Pour
une choucroute sans goût, laisser tremper deux semaines en changeant
l’eau toutes les heures. Terminer à l’eau de javel le quinzième
jour. Jeter le chou. Recommencer en maudissant l’auteur de ce
conseil idiot.
